Afin de comprendre les raisons, qui ont poussé les Fondateurs de l'Académie Universelle du Cassoulet à s'unir autour de ce plat, il semble nécessaire d'en faire l'historique. Pour cela, il faut se reporter à la lecture de l'Ode Au Cassoulet, écrite en 1989. La connaissance des écrits de Prosper Montagné (1929) dans le Festin Occitan est aussi une impérative nécessité.
Les Bonnes Choses d'Occitanie Le Cassoulet Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père, qui est le Cassoulet de Castelnaudary ; Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse. L'origine de ce plat languedocien remonte très haut dans l'histoire de la gourmandise. Pourtant, quelques historiens de la Table, arguant de ce fait que les haricots n'ont été introduits en Europe que bien après la découverte du Nouveau Monde, disent que le Cassoulet ne date guère que du XVe siècle. D'autres historiens qui, à l'histoire, préferent la légende, assurent que, bien avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, on connaissait les haricots en France et qu'ils étaient surtout très abondants dans le Sud-Ouest de notre pays. Il est, en tout cas, une légende du folklore castelnaudarien qui semble donner raison à ces historiens. D'après cette légende, ce serait lors de la Guerre de cent ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453, donc, bien avant 1492, que, devant l'armée anglaise qui assiégeait Castelnaudary, fut confectionné le premier " estofat " aux haricots qui, par la suite, et après avoir été un peu modifié, devint le célèbre " Casolet ", gloire de la cuisine languedocienne. Et, toujours d'après la légende susdite, voici comment fut invente ce plat grandiose. Pour donner du " coeur au ventre " aux assiégés, le prévôt de la ville, voulut, avant de les lancer en une furieuse charge sur l'ennemi, leur faire un bon repas, mais composé d'un seul plat fait de toutes les victuailles que les habitants pourraient apporter. Dans les magasins de la ville assiégée, il restait des haricots en quantité - cela, ne l'oublions pas, se passait bien avant la découverte de l'Amérique - ce qui permit aux cuisiniers de la garnison de confectionner un gigantesque estouffat qui, nourri du suc de viandes diverses, porc frais et salé, mouton, oies, saucissons, fut, cela est certain, une excellente chose. Bien lestés par ce festin plantureux qui, cela va sans dire, fut arrosé avec tous les vins du cru, les gens de Castelnaudary ne quittèrent la table que pour se précipiter sur l'armée anglaise, mais non pas sans avoir auparavant fait exploser leurs vieilles couleuvrines qu'ils avaient chargées jusqu'à la gueule. Leur ruée fut si furieuse, et, si terrible fut le bruit de l'explosion que les assiégeants, pris de panique, et croyant qu'il y avait dans la ville, ignorée d'eux jusqu'alors, une artillerie formidable, s'eloignèrent en toute hâte et ne s'arrêtèrent, dit la légende castelnaudarienne, que devant les rives de la Manche... D'après certains historiens, le Cassoulet aurait une origine bien plus lointaine encore. C'est, disent-ils, les arabes qui, au VIIe siècle, introduisirent dans le Carcassès la culture des haricots que l'on appelait alors " fèves blanches ", et enseignerent aux habitants de ce pays à apprêter, avec cette légumineuse, le " ragoût de mouton aux fèves blanches ", qui semble bien être le véritable ancêtre du Cassoulet actuel. Que son invention remonte au VIIe ou au XVe siècle, le Cassoulet est le plat le plus caractéristique de la cuisine Occitane. Maints poètes méridionaux l'ont chanté. Voici une poésie occitane à la gloire du Cassoulet, poésie qui a dû être faite vers le milieu du siècle dernier, et dont l'auteur est inconnu.